Mozzarella di Bufala

Ultima modifica 3 settembre 2024

La mozzarella di bufala è un prodotto caseario italiano, prodotto tradizionalmente in Campania ma attualmente diffuso in altre regioni del sud Italia.

Il termine mozzarella deriva dal nome dell'operazione di mozzatura compiuta per separare dall'impasto i singoli pezzi.
È spesso definita regina della cucina mediterranea, ma anche oro bianco o perla della tavola, in ossequio alle pregiate qualità alimentari e gustative del prodotto.
Allevamenti all’aperto delle bufale, il dosaggio sapiente del latte, la lavorazione manuale in molte fasi della produzione di questo prelibato prodotto; sono i piccoli segreti dei nostri caseifici che si tramandano di generazione in generazione e che rendono la nostra mozzarella unica al mondo.

La lavorazione della mozzarella comincia con la pastorizzazione del latte e quindi con la cagliata dello stesso, contenuto in tini d'acciaio inox, durante il periodo di maturazione della cagliata si procede alla produzione della ricotta. 
Successivamente,la pasta, giunta a maturazione si estrae dai tini, viene sgocciolata su dei carrelli raccolta-cagliata sempre in inox e viene sminuzzata nella apposita tagliapasta, quindi viene versata in mastelli contenenti acqua bollente riscaldata a vapore a circa 100°... in detti mastelli il prodotto diventa molle e filante, è lavorato e spezzato sia manualmente che per mezzo di una macchina, detta formatrice . . . ove si ricava il prodotto finito . .. detto prodotto "mozzarella" , immerso in acqua fredda e salamoia contenuta in vasca d'acciaio di pre-rassodamento e rassodamento, è quindi pronto per la vendita.

Va conservata a temperatura ambiente, in un recipiente di vetro, ceramica o terracotta (ma non di metallo), immersa nel liquido con cui viene venduta. Se messa in frigorifero va comunque tirata fuori almeno mezz'ora prima del consumo. Un consiglio: quando è prossima alla scadenza, indicata per legge sulla confezione, prima di servirla a tavola è preferibile immergerla con tutto l’incarto in un recipiente contenente acqua a 50–60°C per circa 15 minuti in modo da recuperarne la freschezza.